GELATIN

GELATIN DAN CARA MELARUTKANNYA

(Karena banyak yang meragukan kehalalan gelatin,ini ina copas note dari Mbak Ricke dari salah satu grup baking yang ina ikuti. Sebagai seorang muslim harus concern tentang masalah halam dan haram terutama dalam hal makanan,karena yang ina jual adalah makanan. Yuk kita baca dengan teliti. Haram bukan hanya babi saja tapi juga alcohol dan turunannya,in syaa Allah bahan-bahan yang ina gunakan halal dan sudah bersertifikat halal dari dalam maupun luar negeri)

By Ricke 'Bunda Nadhifa' Indriani 

Definisi gelatin

Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan. Penggunaan gelatin dalam industri pangan terutama ditujukan untuk mengatasi permasalahan yang timbul khususnya dalam penganekaragaman produk.

Pada prinsipnya gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang baik dari babi maupun sapi atau hewan lainnya. Akan tetapi, apabila dibuat dari kulit dan tulang sapi atau hewan besar lainnya, prosesnya lebih lama dan memerlukan air pencuci/penetral yang lebih banyak, sehingga perlu investasi besar yang menyebabkan harga gelatinnya menjadi lebih mahal.

Kegunaan gelatin dalam produk olahan pangan

Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 % protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.

Pada jenis produk pangan secara umum gelatin berfungsi sebagai zat pengental, penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis, pemerkalam pembuatan kue gelatin sering digunakan dalam campuran untuk pembuatan cheese cake, ice cream cake, mousse, stabilized whipped cream/fresh cream, pudding, glaze topping, dsb. Fungsi utamanya adalah untuk memperkokoh tekstur/penstabil ataupun membuat efek kenyal pada beberapa produk.

Salah satu keunggulan gelatin yang paling terkenal adalah bisa memiliki sifat melting in the mouth. Ini sifat yang paling disukai oleh hampir semua pengusaha industri pangan.

Gelatin halal

Untuk konsumen muslim, sudah tentu harus menggunakan gelatin yang halal. Gelatin halal umumnya terbuat dari jaringan kulit dan tulang sapi, sekarang juga sudah dikembangkan gelatin dari jaringan kulit dan tulang ikan.

Hampir sebagian besar produk gelatin di Indonesia adalah produk import, sedangkan yang lokal hanya sedikit saja. Tapi, menurut informasi yang berasal dari Badan POM, gelatin yang masuk ke Indonesia berasal dari organ sapi.

Gelatin yang umum kita jumpai ada 2 macam, yaitu gelatin bubuk dan gelatin lembaran. Selama ini saya hanya memakai gelatin bubuk dan belum pernah memakai gelatin lembaran. Mohon maaf jika informasi yang saya berikan kali ini hanya untuk gelatin bubuk saja.

Merk dagang gelatin bubuk yang pernah saya tau di antaranya GELITA, KALIMA, HALAL GELATINE, R&B.

GELITA yang saya tau adalah produk Australia dan sudah memiliki Halal Certificate Australia dan juga Kosher. KALIMA adalah produk lokal Indonesia dan sudah mempunyai label Halal MUI. HALAL GELATINE adalah produk Malaysia dan sudah mempunyai sertifikat halal dari 3 negara yaitu dari Malaysia Halal Certificate, Setifikat Halal MUI dan Thailand Halal Certificate. R&B saya belum tau sudah ada sertifikat halal atau belum tapi pernah lihat katalognya kalau tidak salah gelatinnya terbuat dari kulit/tulang ikan.

Bila membeli di toko bahan kue, gelatin akan sudah dikemas kembali (repack) oleh tokonya dalam ukuran yang lebih kecil semisal 50 gram atau 100 gram, karena kemasan gelatina biasanya dalam ukuran besar (karung), gak mungkin kan bakul kue rumahan beli gelatin sekarung, hihihiiiii....

Nah, logo halal gelatin tentu tercantum pada kemasan aslinya yaitu pada kemasa karungnya. Sedangkan jika sudah direpack tidak akan ada lagi keterangan halal/tidaknya. Tak ada salahnya menanyakan ke pihak toko gelatin tersebut merk apa dan bila memang masih ragu bisa menanyakan copy sertifikat halal yang biasanya diberikan oleh distributor kepada pihak toko.

Cara melarutkan gelatin bubuk

Ada beberapa teman yang pernah bertanya kenapa gelatinnya tidak bisa larut dengan baik atau masih berbutir padahal sudah dipanaskan.

Berikut adalah cara melarutkan gelatin yang saya gunakan dan menurut saya hasilnya maksimal. Mohon maaf jika ada kekurangan silahkan ditambahkan :)

Oya, ini berlaku untuk gelatin bubuk ya, karena saya belum pernah menggunakan gelatin lembaran.

Saya melarutkan gelatin dengan menggunakan perbandingan 1:4 antara gelatin dan air es.

Jadi semisal 1 sdt gelatin dicampur dengan air es sebanyak 4 sdt, jika 2 sdt gelatin dicampur dengan 8 sdt air es.

*catatan: takaran sendoknya dalam keadaan peres/rata ya, bukan munjung

Caranya:

Campur gelatin bubuk dengan air es dalam wadah kecil. Aduk rata dan diamkan selama kurang lebih 5 menit hingga seluruh air terserap oleh gelatin (gelatin akan mengembang). Kemudian panaskan gelatin dengan cara ditim atau au bain marie di atas air panas sambil diaduk-aduk hingga gelatin larut dan menghasilkan larutan bening agak kental, sudah tidak ada butiran kasarnya lagi. Siap dicampur ke adonan.

Atau jika gelatin akan langsung dilarutkan pada cairan panas, semisal susu yang dipanaskan, caranya sama yaitu campur gelatin dan air es dengan perbandingan 1:4 kemudian diamkan selama 5 menit hingga seluruh air terserap. Panaskan susu atau cairan lainnya yg akan digunakan, masukkan gelatin tadi ke dalam susu panas dan aduk-aduk hingga gelatin larut dalam susu. Siap dicampurkan dengan bahan lainnya sesuai resep.

Apakah gelatin bisa disubtitusi dengan agar-agar?

Berbeda dengan gelatin, agar-agar berasal dari tumbuhan, yaitu rumput laut (seaweed) Pada kasus tertentu, terutama dalam pembuatan kue gelatin bisa saja digantikan dengan agar-agar, seperti misalnya untuk topping glaze. Tapi tentu saja karateristik yang dihasilkan akan berbeda, karena tekstur setelah terjadi gelatinisasi saat dipanaskan antara gelatin dan agar-agar berbeda. Kekuatan mengikatnya pun berbeda. Dan agar-agar setelah tergelatinisasi dan memadat kembali tidak mempunyai sifat melt in the mouth seperti gelatin. Jadi ketika kita menggunakan agar-agar pada pembuatan cheese cake, mousse, whipped cream, dsb maka hasilnya akan berbeda dengan jika kita menggunakan gelatin. Akan tetapi bukan berarti mutlak tidak bisa, kalau mau ya bisa-bisa aja, banyak para vegetarian yang memakai agar-agar sebagai pengganti gelatin walaupun hasilnya tidak akan 'sesempurna' gelatin, it's your choice :)

Semoga bermanfaat!

Salam hangat,

Ricke 'Bunda Nadhifa' Indriani :)

Sumber:

Pengalaman dan catatan pribadi

www.halalguide.com

www.republika.co.id