 |
GELATIN
DAN CARA MELARUTKANNYA
(Karena
banyak yang meragukan kehalalan gelatin,ini ina copas note dari Mbak Ricke dari
salah satu grup baking yang ina ikuti. Sebagai seorang muslim harus concern
tentang masalah halam dan haram terutama dalam hal makanan,karena yang ina jual
adalah makanan. Yuk kita baca dengan teliti. Haram bukan hanya babi saja tapi
juga alcohol dan turunannya,in syaa Allah bahan-bahan yang ina gunakan halal
dan sudah bersertifikat halal dari dalam maupun luar negeri)
Definisi
gelatin
Gelatin
adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen kulit, tulang
atau ligamen (jaringan ikat) hewan. Penggunaan gelatin dalam industri pangan
terutama ditujukan untuk mengatasi permasalahan yang timbul khususnya dalam
penganekaragaman produk.
Pada
prinsipnya gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit
dan tulang baik dari babi maupun sapi atau hewan lainnya. Akan tetapi, apabila
dibuat dari kulit dan tulang sapi atau hewan besar lainnya, prosesnya lebih
lama dan memerlukan air pencuci/penetral yang lebih banyak, sehingga perlu
investasi besar yang menyebabkan harga gelatinnya menjadi lebih mahal.
Kegunaan
gelatin dalam produk olahan pangan
Gelatin
sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya
yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino
dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 %
protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang
dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino
essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan.
Pada
jenis produk pangan secara umum gelatin berfungsi sebagai zat pengental,
penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk
busa, pengikat air, pelapis tipis, pemerkalam pembuatan kue gelatin sering
digunakan dalam campuran untuk pembuatan cheese cake, ice cream cake,
mousse, stabilized whipped cream/fresh cream, pudding, glaze topping, dsb.
Fungsi utamanya adalah untuk memperkokoh tekstur/penstabil ataupun membuat efek
kenyal pada beberapa produk.
Salah
satu keunggulan gelatin yang paling terkenal adalah bisa memiliki sifat melting
in the mouth. Ini sifat yang paling disukai oleh hampir semua pengusaha
industri pangan.
Gelatin
halal
Untuk
konsumen muslim, sudah tentu harus menggunakan gelatin yang halal. Gelatin
halal umumnya terbuat dari jaringan kulit dan tulang sapi, sekarang juga sudah
dikembangkan gelatin dari jaringan kulit dan tulang ikan.
Hampir
sebagian besar produk gelatin di Indonesia adalah produk import, sedangkan yang
lokal hanya sedikit saja. Tapi, menurut informasi yang berasal dari Badan POM,
gelatin yang masuk ke Indonesia berasal dari organ sapi.
Gelatin
yang umum kita jumpai ada 2 macam, yaitu gelatin bubuk dan gelatin lembaran.
Selama ini saya hanya memakai gelatin bubuk dan belum pernah memakai gelatin
lembaran. Mohon maaf jika informasi yang saya berikan kali ini hanya untuk
gelatin bubuk saja.
Merk
dagang gelatin bubuk yang pernah saya tau di antaranya GELITA, KALIMA, HALAL
GELATINE, R&B.
GELITA
yang saya tau adalah produk Australia dan sudah memiliki Halal Certificate
Australia dan juga Kosher. KALIMA adalah produk lokal Indonesia dan sudah
mempunyai label Halal MUI. HALAL GELATINE adalah produk Malaysia dan sudah
mempunyai sertifikat halal dari 3 negara yaitu dari Malaysia Halal Certificate,
Setifikat Halal MUI dan Thailand Halal Certificate. R&B saya belum tau
sudah ada sertifikat halal atau belum tapi pernah lihat katalognya kalau tidak
salah gelatinnya terbuat dari kulit/tulang ikan.
Bila
membeli di toko bahan kue, gelatin akan sudah dikemas kembali (repack) oleh
tokonya dalam ukuran yang lebih kecil semisal 50 gram atau 100 gram, karena
kemasan gelatina biasanya dalam ukuran besar (karung), gak mungkin kan bakul
kue rumahan beli gelatin sekarung, hihihiiiii....
Nah,
logo halal gelatin tentu tercantum pada kemasan aslinya yaitu pada kemasa
karungnya. Sedangkan jika sudah direpack tidak akan ada lagi keterangan
halal/tidaknya. Tak ada salahnya menanyakan ke pihak toko gelatin tersebut merk
apa dan bila memang masih ragu bisa menanyakan copy sertifikat halal yang
biasanya diberikan oleh distributor kepada pihak toko.
Cara
melarutkan gelatin bubuk
Ada
beberapa teman yang pernah bertanya kenapa gelatinnya tidak bisa larut dengan
baik atau masih berbutir padahal sudah dipanaskan.
Berikut
adalah cara melarutkan gelatin yang saya gunakan dan menurut saya hasilnya
maksimal. Mohon maaf jika ada kekurangan silahkan ditambahkan :)
Oya,
ini berlaku untuk gelatin bubuk ya, karena saya belum pernah menggunakan gelatin
lembaran.
Saya
melarutkan gelatin dengan menggunakan perbandingan 1:4 antara gelatin dan air
es.
Jadi
semisal 1 sdt gelatin dicampur dengan air es sebanyak 4 sdt, jika 2 sdt gelatin
dicampur dengan 8 sdt air es.
*catatan:
takaran sendoknya dalam keadaan peres/rata ya, bukan munjung
Caranya:
Campur
gelatin bubuk dengan air es dalam wadah kecil. Aduk rata dan diamkan selama
kurang lebih 5 menit hingga seluruh air terserap oleh gelatin (gelatin akan
mengembang). Kemudian panaskan gelatin dengan cara ditim atau au bain marie
di atas air panas sambil diaduk-aduk hingga gelatin larut dan menghasilkan
larutan bening agak kental, sudah tidak ada butiran kasarnya lagi. Siap
dicampur ke adonan.
Atau
jika gelatin akan langsung dilarutkan pada cairan panas, semisal susu yang
dipanaskan, caranya sama yaitu campur gelatin dan air es dengan perbandingan
1:4 kemudian diamkan selama 5 menit hingga seluruh air terserap. Panaskan susu
atau cairan lainnya yg akan digunakan, masukkan gelatin tadi ke dalam susu
panas dan aduk-aduk hingga gelatin larut dalam susu. Siap dicampurkan dengan
bahan lainnya sesuai resep.
Apakah
gelatin bisa disubtitusi dengan agar-agar?
Berbeda
dengan gelatin, agar-agar berasal dari tumbuhan, yaitu rumput laut (seaweed)
Pada kasus tertentu, terutama dalam pembuatan kue gelatin bisa saja digantikan
dengan agar-agar, seperti misalnya untuk topping glaze. Tapi tentu saja
karateristik yang dihasilkan akan berbeda, karena tekstur setelah terjadi
gelatinisasi saat dipanaskan antara gelatin dan agar-agar berbeda. Kekuatan
mengikatnya pun berbeda. Dan agar-agar setelah tergelatinisasi dan memadat
kembali tidak mempunyai sifat melt in the mouth seperti gelatin. Jadi
ketika kita menggunakan agar-agar pada pembuatan cheese cake, mousse, whipped
cream, dsb maka hasilnya akan berbeda dengan jika kita menggunakan gelatin.
Akan tetapi bukan berarti mutlak tidak bisa, kalau mau ya bisa-bisa aja, banyak
para vegetarian yang memakai agar-agar sebagai pengganti gelatin walaupun
hasilnya tidak akan 'sesempurna' gelatin, it's your choice :)
Semoga
bermanfaat!
Salam
hangat,
Ricke
'Bunda Nadhifa' Indriani :)
Sumber:
Pengalaman
dan catatan pribadi
